MirepoixHollandaise с уксусной редукцией, построенной на эстрагоне и луке-шалоте. Соус для говядины на гриле — и причина, по которой вообще учатся делать эмульсии.
| Время | |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Сложность | Сложно |
| Инвентарь | Маленький сотейник, жаропрочная миска, венчик, мелкое сито |
| Базовый соус | Hollandaise |
Содержит сырое яйцо — не для беременных, маленьких детей и людей с ослабленным иммунитетом.
- 30 г — лук-шалот
- 10 г — эстрагон
- 60 мл — белый винный уксус
- 60 мл — сухое белое вино
- 1 щепотка — дробленый черный перец
- 3 шт. — яичный желток
- 180 г — топленое масло
- 3 г — соль
- Уварите на слабом огне лук-шалот, половину стеблей эстрагона, уксус, вино и перец, пока не останется всего две столовые ложки. Процедите и охладите до теплого состояния.
- Вмешайте желтки в редукцию и взбивайте на паровой бане, пока масса не начнет стекать лентой, затем снимите миску с огня и влейте теплое масло тонкой струйкой, точно как для Hollandaise.
- В конце добавьте оставшиеся листья эстрагона, нарезанные в последний момент. Нарезанный заранее эстрагон становится травянистым и портит соус.
Стейк на гриле, бараньи котлеты на косточке, белая рыба толстыми кусками, спаржа.
В сравнении с соусом Hollandaise
- Добавлено: лук-шалот 30 г, эстрагон 10 г, сухое белое вино 60 мл
- Не используется: вода, лимонный сок
- Другое количество: белый винный уксус 60 мл (Hollandaise: 30 мл)
- Столько же: дробленый черный перец 1 щепотка, яичный желток 3 шт., топленое масло 180 г, соль 3 г
Оба рецепта на 4 порции.
- Одна порция (1 из 4): лук-шалот 7,5 г, эстрагон 2,5 г, белый винный уксус 15 мл, сухое белое вино 15 мл, топленое масло 45 г, соль 0,75 г
- Двойная порция (8 порций): лук-шалот 60 г, эстрагон 20 г, белый винный уксус 120 мл, сухое белое вино 120 мл, яичный желток 6 шт., топленое масло 360 г, соль 6 г
В той же библиотеке
- Bordelaise — 35 мин · Средне
- Choron — 30 мин · Сложно
- Maltaise — 22 мин · Сложно
- Mousseline — 22 мин · Сложно
- Noisette — 25 мин · Сложно
- Почему эмульсия разрушается — 8 мин · Средне
Источник · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 33