Морской язык меньер

Мука, масло, лимон, петрушка. Четыре минуты приготовления и целая жизнь доведения масла до нужного коричневого цвета.

• 500 г — филе морского языка
• 40 г — обычная мука для присыпки
• 80 г — сливочное масло
• 20 мл — лимонный сок
• 10 г — петрушка
• 4 г — соль

1. Посолите рыбу, затем обваляйте в муке и стряхните все лишние крупинки. Мука, оставшаяся на филе, сгорает раньше, чем успевает приготовиться рыба, и придаёт вкус подгоревшего теста.
2. Обжарьте на половине сливочного масла по две минуты с каждой стороны и переложите на тёплые тарелки. Рыба продолжает доходить на тарелке, поэтому вынимайте её, когда она выглядит совсем чуть-чуть недожаренной.
3. Протрите сковороду, добавьте оставшееся масло и дайте ему вспениться. Когда пена осядет, твёрдые частицы станут цвета лесного ореха и масло запахнет орехами, снимите её с огня — между noisette и подгоревшим маслом всего около пятнадцати секунд.
4. Добавьте в сковороду лимонный сок — осторожно, он будет брызгаться, — затем петрушку и полейте этим соусом рыбу прямо за столом, пока он ещё пенится.