MirepoixТушёное блюдо, соусом которого служит уваренная жидкость, в которой оно готовилось. Подрумянивание в самом начале — не формальность: именно из него блюдо получает весь свой цвет.
| Время | |
|---|---|
| Порции | 6 |
| Сложность | Средне |
| Инвентарь | Тяжёлая кастрюля для тушения, сковорода |
- 1200 г — говяжья голень
- 750 мл — сухое красное вино
- 150 г — копченый бекон
- 250 г — жемчужный лук
- 250 г — шампиньоны
- 200 г — морковь
- 150 г — лук
- 30 г — обычная мука
- 400 мл — коричневый бульон
- 12 г — чеснок
- 2 шт. — лавровый лист
- 2 шт. — тимьян
- 8 г — соль
- Обсушите говядину и обжарьте ее порциями на сильном огне, оставляя место вокруг каждого куска. В тесноте мясо выделяет воду и варится, серея, — а серое мясо потом уже не подрумянить.
- Вытопите бекон в жаровне, обжарьте лук и морковь в этом жире, припудрите мукой и готовьте две минуты, пока мука не начнет пахнуть поджаренной.
- Влейте вино, соскребите все со дна, добавьте мясо, бульон, чеснок и травы и готовьте при 150 °C три часа под крышкой. В духовке оно тоже не должно кипеть.
- Обжарьте мелкие луковички и грибы отдельно на сливочном масле и добавьте их на последние десять минут. Если готовить их с самого начала, они растворятся в соусе, и блюдо потеряет текстуру.
- Выньте мясо, уварите жидкость, пока она не начнет покрывать ложку, затем верните все обратно. А еще лучше охладите блюдо на ночь — жир снимается целым пластом, а вкус настаивается.
- Одна порция (1 из 6): говяжья голень 200 г, сухое красное вино 125 мл, копченый бекон 25 г, жемчужный лук 41,67 г, шампиньоны 41,67 г, морковь 33,33 г, лук 25 г, обычная мука 5 г, коричневый бульон 66,67 мл, чеснок 2 г, соль 1,33 г
- Двойная порция (12 порций): говяжья голень 2 400 г, сухое красное вино 1 500 мл, копченый бекон 300 г, жемчужный лук 500 г, шампиньоны 500 г, морковь 400 г, лук 300 г, обычная мука 60 г, коричневый бульон 800 мл, чеснок 24 г, лавровый лист 4 шт., тимьян 4 шт., соль 16 г
В той же библиотеке
- Bordelaise — 35 мин · Средне
- Стейк о пуавр — 20 мин · Средне
Источник · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 1604