Bouquet garni и oignon clouté

Два способа добавить аромат, который потом предстоит извлечь. Оба нужны для того, чтобы соус не пришлось процеживать дважды.

1. Bouquet garni: тимьян, лавровый лист и стебли петрушки, связанные внутри разрезанного вдоль листа лука-порея или просто бечёвкой, которую петлёй привязывают к ручке кастрюли, — так пучок можно вытащить, не вылавливая его из бульона.
2. Oignon clouté: половинка луковицы с лавровым листом, приколотым к ней двумя гвоздиками. Используется в соусе Béchamel и в белых бульонах, где незакреплённые пряности и травы пришлось бы потом процеживать.
3. Через сорок минут выньте и то и другое. Травы, оставленные в бульоне на часы, перестают отдавать аромат и начинают давать горечь — особенно лавровый лист.