Allemande

Velouté, вторично загущенный желтками и сливками. Это лiazон, а не уваривание — и его уже никогда нельзя кипятить.

• 500 мл — легкий куриный бульон
• 25 г — сливочное масло
• 25 г — обычная мука
• 2 шт. — яичный желток
• 80 мл — жирные сливки
• 5 мл — лимонный сок

1. Приготовьте velouté и держите его чуть ниже кипения. Взбейте желтки и сливки в миске.
2. Темперируйте: половником влейте в желтки немного горячего соуса, взбивая, — так три раза, — прежде чем влить смесь обратно. Пропуск этого шага — самая частая причина, по которой в итоге получается сладкая болтунья.
3. Доведите до 82 °C — и ни градусом больше. После 85 °C желток сворачивается, а соус становится зернистым; спасти его уже нельзя.

Blanquette de veau, пашированная курица, овощи в сливках.