MirepoixEspagnole с дюкселем из грибов и вяленой свинины. Соус, превращающий оставшиеся ножки грибов в блюдо, которое стоит подавать к столу.
| Время | |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Сложность | Средне |
| Инвентарь | Сотейник, сковорода, нож |
| Базовый соус | Espagnole |
- 400 мл — коричневый бульон
- 200 г — шампиньоны
- 50 г — шалот
- 60 г — копченый бекон
- 120 мл — сухое белое вино
- 30 г — томатное пюре
- 12 г — петрушка
- 25 г — сливочное масло
- 4 г — соль
- Очень мелко нарубите грибы и обжарьте их насухо на сливочном масле, пока над сковородой не перестанет подниматься пар. Влажный дюксель сделает весь соус серым и водянистым.
- Добавьте нарезанную вяленую свинину и лук-шалот, влейте к ним вино и выпарите его, затем добавьте томатную пасту и соус espagnole.
- Томите на слабом огне двадцать минут, не процеживая, — это один из немногих производных соусов espagnole, который должен сохранять текстуру, — и в конце добавьте петрушку.
В сравнении с соусом Espagnole
- Добавлено: шампиньоны 200 г, шалот 50 г, сухое белое вино 120 мл, петрушка 12 г
- Не используется: обычная мука, морковь, лук, сельдерей, тимьян, лавровый лист
- Другое количество: коричневый бульон 400 мл (Espagnole: 700 мл), копченый бекон 60 г (Espagnole: 50 г), томатное пюре 30 г (Espagnole: 20 г), сливочное масло 25 г (Espagnole: 30 г)
- Столько же: соль 4 г
Оба рецепта на 4 порции.
- Одна порция (1 из 4): коричневый бульон 100 мл, шампиньоны 50 г, шалот 12,5 г, копченый бекон 15 г, сухое белое вино 30 мл, томатное пюре 7,5 г, петрушка 3 г, сливочное масло 6,25 г, соль 1 г
- Двойная порция (8 порций): коричневый бульон 800 мл, шампиньоны 400 г, шалот 100 г, копченый бекон 120 г, сухое белое вино 240 мл, томатное пюре 60 г, петрушка 24 г, сливочное масло 50 г, соль 8 г
В той же библиотеке
Источник · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 88