Mirepoix · В приложении

Французские соусы, рецепты и кулинарные техники

Все производные соусы, все рецепты, все уроки техники — в автономном режиме.

В приложении

Рецепты адаптированы по классическим французским произведениям, находящимся в общественном достоянии. Каждая строка текста написана специально для этого приложения.

метрические единицы (г, мл)
Имперские единицы (унции, чашки)

Пример расчёта

Белый roux и молоко, настоянные на луке и лавровом листе. Самый нежный из пяти и тот, на котором построено всё сливочное.

Гратены, croque-monsieur, лазанья, эндивий в ветчине — всё, чему нужна спокойная сливочная основа. Вмешайте тёртый Gruyère — и у вас Mornay.

Открыть библиотеку

Béchamel

Открыть

Velouté

Светлый roux, разведённый прозрачным бульоном и томлёный на слабом огне до глянца. На вкус он — как бульон, на котором его приготовили; в этом весь смысл.

Открыть

Espagnole

Brown roux, коричневый бульон и два часа терпеливого снятия пены. Самый насыщенный из пяти и родитель всех соусов на красном вине и с грибами.

Открыть

Томатный соус

Единственный материнский соус, загущение которого происходит в основном за счет самих овощей. Все остальное сделают свиной жир, немного муки и длительное медленное приготовление.

Открыть

Hollandaise

Желтки, сливочное масло и кислота, скрепленные теплом и нервами. Единственный материнский соус без муки — и тот, что может расслоиться прямо у вас на глазах.

Открыть

Béarnaise

Hollandaise с уксусной редукцией, построенной на эстрагоне и луке-шалоте. Соус для говядины на гриле — и причина, по которой вообще учатся делать эмульсии.

Открыть

Открыть библиотеку

Язык страницы