MirepoixEspagnole на луке, медленно доведённом до золотистого цвета и подкислённом уксусом. Процеживать лук или оставить его в соусе — единственный настоящий спор об этом соусе.
| Время | |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Сложность | Средне |
| Инвентарь | Сотейник, сковорода |
| Базовый соус | Espagnole |
- 400 мл — коричневый бульон
- 250 г — лук
- 30 г — сливочное масло
- 100 мл — сухое белое вино
- 30 мл — белый винный уксус
- 5 г — соль
- Готовьте нарезанный лук в сливочном масле на слабом огне двадцать пять минут, пока он не станет равномерно золотистым. Если поторопиться на сильном огне, лук подрумянится по краям и останется сырым в середине, и соус будет отдавать и тем, и другим.
- Деглазируйте сковороду вином и уксусом, выпарите почти полностью, затем добавьте espagnole и варите на слабом огне двадцать минут.
- Процедите соус для нарядной тарелки на ужин, а к тарелке с сосисками оставьте лук. Правильны оба варианта; притворяться, что правильный только один, — нет.
В сравнении с соусом Espagnole
- Добавлено: сухое белое вино 100 мл, белый винный уксус 30 мл
- Не используется: обычная мука, копченый бекон, морковь, сельдерей, томатное пюре, тимьян, лавровый лист
- Другое количество: коричневый бульон 400 мл (Espagnole: 700 мл), лук 250 г (Espagnole: 50 г), соль 5 г (Espagnole: 4 г)
- Столько же: сливочное масло 30 г
Оба рецепта на 4 порции.
- Одна порция (1 из 4): коричневый бульон 100 мл, лук 62,5 г, сливочное масло 7,5 г, сухое белое вино 25 мл, белый винный уксус 7,5 мл, соль 1,25 г
- Двойная порция (8 порций): коричневый бульон 800 мл, лук 500 г, сливочное масло 60 г, сухое белое вино 200 мл, белый винный уксус 60 мл, соль 10 г
В той же библиотеке
Источник · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 90