MirepoixBéarnaise с аккуратно вмешанным томатом. Розовый, чуть слаще, и лучше держится на тарелке, которой предстоит постоять.
| Время | |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Сложность | Сложно |
| Инвентарь | Маленький сотейник, жаропрочная миска, венчик |
| Базовый соус | Hollandaise |
Содержит сырое яйцо — не для беременных, маленьких детей и людей с ослабленным иммунитетом.
- 40 г — томатное пюре
- 180 г — топленое масло
- 3 шт. — яичный желток
- 60 мл — белый винный уксус
- 8 г — эстрагон
- Уварите томатное пюре на сухой сковороде, пока оно не потемнеет и при нажатии ложкой из него перестанет выходить вода. В этом и есть вся разница: влажный томат расслаивает эмульсию.
- Приготовьте Béarnaise, затем в самом конце аккуратно вмешайте остывший томат, по ложке за раз.
Tournedos, курица на гриле, яйца пашот на тосте.
В сравнении с соусом Hollandaise
- Добавлено: томатное пюре 40 г, эстрагон 8 г
- Не используется: вода, дробленый черный перец, соль, лимонный сок
- Другое количество: белый винный уксус 60 мл (Hollandaise: 30 мл)
- Столько же: топленое масло 180 г, яичный желток 3 шт.
Оба рецепта на 4 порции.
- Одна порция (1 из 4): томатное пюре 10 г, топленое масло 45 г, белый винный уксус 15 мл, эстрагон 2 г
- Двойная порция (8 порций): томатное пюре 80 г, топленое масло 360 г, яичный желток 6 шт., белый винный уксус 120 мл, эстрагон 16 г
В той же библиотеке
Источник · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)