MirepoixКрасное вино и лук-шалот выпариваются почти досуха, затем разбавляются соусом Espagnole. Традиционно соус завершают припущенным костным мозгом.
| Время | |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Сложность | Средне |
| Инвентарь | Сотейник, мелкое сито |
| Базовый соус | Espagnole |
- 60 г — лук-шалот
- 250 мл — сухое красное вино
- 1 шт. — тимьян
- 1 шт. — лавровый лист
- 1 щепотка — дробленый черный перец
- 300 мл — коричневый бульон
- 30 г — сливочное масло
- Уварите вино с луком-шалотом, тимьяном, лавровым листом и перцем, пока не останется две столовые ложки и поверхность не станет сиропообразной.
- Добавьте Espagnole или хорошо уваренный коричневый бульон и варите на слабом огне двадцать минут, снимая пену. Процедите и, сняв с огня, вмонтируйте холодное сливочное масло.
Антрекот, говяжье ребро на гриле, жареные мозговые кости.
В сравнении с соусом Espagnole
- Добавлено: лук-шалот 60 г, сухое красное вино 250 мл, дробленый черный перец 1 щепотка
- Не используется: обычная мука, копченый бекон, морковь, лук, сельдерей, томатное пюре, соль
- Другое количество: коричневый бульон 300 мл (Espagnole: 700 мл)
- Столько же: тимьян 1 шт., лавровый лист 1 шт., сливочное масло 30 г
Оба рецепта на 4 порции.
- Одна порция (1 из 4): лук-шалот 15 г, сухое красное вино 62,5 мл, коричневый бульон 75 мл, сливочное масло 7,5 г
- Двойная порция (8 порций): лук-шалот 120 г, сухое красное вино 500 мл, тимьян 2 шт., лавровый лист 2 шт., коричневый бульон 600 мл, сливочное масло 60 г
В той же библиотеке
- Béarnaise — 25 мин · Сложно
- Bercy — 35 мин · Средне
- Ravigote — 30 мин · Средне
- Беф-бургиньон — 210 мин · Средне
Источник · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 36