MirepoixСорок минут лука — и ничего больше. Цвет здесь и есть рецепт: поторопитесь — получите луковую воду.
| Время | |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Сложность | Легко |
| Инвентарь | Кастрюля с толстым дном, жаропрочные порционные миски, гриль духовки |
- 800 г — лук
- 50 г — сливочное масло
- 20 г — обычная мука
- 150 мл — сухое белое вино
- 1200 мл — коричневый бульон
- 1 шт. — лавровый лист
- 1 шт. — тимьян
- 120 г — грюйер, тертый
- 6 г — соль
- 1 щепотка — дроблёный чёрный перец
- Растопите масло, добавьте лук и хорошую щепотку соли и накройте кастрюлю крышкой на десять минут, чтобы лук отдал свою влагу.
- Снимите крышку и готовьте без крышки сорок минут на огне ниже среднего, помешивая каждые пять минут. Лук меняется от белого к золотистому и до цвета тёмного мёда. Каждая из этих сорока минут — в готовом супе.
- Вмешайте муку, готовьте две минуты, затем деглазируйте вином и выпарите его почти полностью. Добавьте бульон, лавровый лист и тимьян и томите на слабом огне тридцать минут.
- Разлейте по мискам, покройте грюйером и поставьте под разогретый гриль, пока сыр не покроется пузырями. Хлеб — по желанию; корочка на сыре — нет.
- Одна порция (1 из 4): лук 200 г, сливочное масло 12,5 г, обычная мука 5 г, сухое белое вино 37,5 мл, коричневый бульон 300 мл, грюйер, тертый 30 г, соль 1,5 г
- Двойная порция (8 порций): лук 1 600 г, сливочное масло 100 г, обычная мука 40 г, сухое белое вино 300 мл, коричневый бульон 2 400 мл, лавровый лист 2 шт., тимьян 2 шт., грюйер, тертый 240 г, соль 12 г
В той же библиотеке
- Mornay — 35 мин · Легко
- Lyonnaise — 45 мин · Средне
- Portugaise — 40 мин · Легко
- Robert — 35 мин · Легко
- Soubise — 50 мин · Легко
- Gratin dauphinois — 100 мин · Легко
Источник · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 449