MirepoixEspagnole на основе сильно уваренной смеси белого вина, лука-шалота и дроблёного перца. Название отсылает к жгучести, которую даёт перец, а не чили.
| Время | |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Сложность | Средне |
| Инвентарь | Сотейник, ступка, мелкое сито |
| Базовый соус | Espagnole |
- 400 мл — коричневый бульон
- 150 мл — сухое белое вино
- 50 г — шалот
- 8 г — дроблёный чёрный перец
- 20 мл — белый винный уксус
- 30 г — сливочное масло
- 5 г — соль
- Крупно растолките перец и уваривайте его с луком-шалотом, вином и уксусом почти досуха. Молотый перец здесь даёт едкость, а дроблёный сохраняет чистый вкус.
- Добавьте espagnole, варите на слабом огне пятнадцать минут и процедите. К этому моменту перец уже отдал всё, что мог; если оставить его в соусе, он лишь добавит зернистости.
- Сняв с огня, вмешайте холодное сливочное масло. Подавайте ко всему, что жарится на углях, — этот соус создан соседствовать с обугленной корочкой, а не с припущенными блюдами.
В сравнении с соусом Espagnole
- Добавлено: сухое белое вино 150 мл, шалот 50 г, дроблёный чёрный перец 8 г, белый винный уксус 20 мл
- Не используется: обычная мука, копченый бекон, морковь, лук, сельдерей, томатное пюре, тимьян, лавровый лист
- Другое количество: коричневый бульон 400 мл (Espagnole: 700 мл), соль 5 г (Espagnole: 4 г)
- Столько же: сливочное масло 30 г
Оба рецепта на 4 порции.
- Одна порция (1 из 4): коричневый бульон 100 мл, сухое белое вино 37,5 мл, шалот 12,5 г, дроблёный чёрный перец 2 г, белый винный уксус 5 мл, сливочное масло 7,5 г, соль 1,25 г
- Двойная порция (8 порций): коричневый бульон 800 мл, сухое белое вино 300 мл, шалот 100 г, дроблёный чёрный перец 16 г, белый винный уксус 40 мл, сливочное масло 60 г, соль 10 г
В той же библиотеке
- Italienne — 40 мин · Средне
- Créole — 45 мин · Легко
- Lyonnaise — 45 мин · Средне
- Madère — 25 мин · Легко
- Стейк о пуавр — 20 мин · Средне
Источник · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 82