Soubise

Béchamel с большим количеством лука, припущенного без подрумянивания. Сладкий без сахара — и даже простое мясо с ним кажется приправленным.

• 400 г — лук
• 40 г — сливочное масло
• 300 мл — цельное молоко
• 20 г — пшеничная мука
• 4 г — соль
• 1 щепотка — белый перец

1. Спассеруйте нарезанный лук в сливочном масле со щепоткой соли под крышкой на самом слабом огне в течение получаса. Лук должен остаться белым — как только он начнёт подрумяниваться, соус станет бежевым и приобретёт вкус жареного лука вместо лукового.
2. Приготовьте жидкий Béchamel из муки и молока, вмешайте лук и готовьте ещё пятнадцать минут. Измельчите в блендере или протрите через сито до полной однородности.

К жаркому из баранины, телятине, яйцам пашот, а также как подложка под гратен.