MirepoixVelouté, заостренный выпаркой белого вина с уксусом, луком-шалотом и травами. Острый там, где большинство производных velouté мягкие.
| Время | |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Сложность | Средне |
| Инвентарь | Сотейник, венчик |
| Базовый соус | Velouté |
- 500 мл — легкий куриный бульон
- 25 г — обычная мука
- 25 г — сливочное масло
- 100 мл — сухое белое вино
- 40 мл — белый винный уксус
- 40 г — лук-шалот
- 8 г — эстрагон
- 8 г — кервель
- 10 г — петрушка
- 5 г — соль
- Уварите вино, уксус и лук-шалот до четверти объёма. Уксус должен потерять свою резкость здесь, а не в готовом соусе.
- Добавьте velouté, варите на слабом огне пять минут и проверьте приправы, прежде чем добавлять масло. Когда в соусе появляется жир, соль ощущается иначе.
- Сняв с огня, взбейте холодное сливочное масло и добавьте измельчённую зелень в последнюю очередь. Этот соус подают сразу — из всех производных velouté он хуже всего переносит хранение в тёплом виде.
В сравнении с соусом Velouté
- Добавлено: сухое белое вино 100 мл, белый винный уксус 40 мл, лук-шалот 40 г, эстрагон 8 г, кервель 8 г, петрушка 10 г
- Не используется: шампиньоны, белый перец
- Другое количество: легкий куриный бульон 500 мл (Velouté: 550 мл), соль 5 г (Velouté: 4 г)
- Столько же: обычная мука 25 г, сливочное масло 25 г
Оба рецепта на 4 порции.
- Одна порция (1 из 4): легкий куриный бульон 125 мл, обычная мука 6,25 г, сливочное масло 6,25 г, сухое белое вино 25 мл, белый винный уксус 10 мл, лук-шалот 10 г, эстрагон 2 г, кервель 2 г, петрушка 2,5 г, соль 1,25 г
- Двойная порция (8 порций): легкий куриный бульон 1 000 мл, обычная мука 50 г, сливочное масло 50 г, сухое белое вино 200 мл, белый винный уксус 80 мл, лук-шалот 80 г, эстрагон 16 г, кервель 16 г, петрушка 20 г, соль 10 г
В той же библиотеке
- Bercy — 35 мин · Средне
- Bordelaise — 35 мин · Средне
- Lyonnaise — 45 мин · Средне
- Piquante — 35 мин · Легко
Источник · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 136