MirepoixГрибы и лук-шалот на сливочном масле, белое вино, помидоры и Espagnole. Охотничий соус: быстрый, готовится прямо в той сковороде, из которой только что вынули мясо.
| Время | |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Сложность | Легко |
| Инвентарь | Сковорода, деревянная ложка |
| Базовый соус | Espagnole |
- 150 г — шампиньоны
- 40 г — лук-шалот
- 30 г — сливочное масло
- 120 мл — сухое белое вино
- 120 г — спелые помидоры
- 200 мл — коричневый бульон
- 5 г — эстрагон
- 8 г — петрушка
- Обжарьте нарезанные грибы в разогретом сливочном масле, пока вода не испарится и они не начнут скрипеть. Только после этого добавьте лук-шалот — если добавить его вместе с грибами, шалот подгорит, пока грибы ещё варятся в собственной жидкости.
- Деглазируйте сковороду вином и выпарите жидкость на две трети. Добавьте измельчённый помидор и Espagnole, потушите десять минут и, сняв с огня, добавьте эстрагон и петрушку.
Курица, кролик, телячий эскалоп, свинина, обжаренная на сковороде.
В сравнении с соусом Espagnole
- Добавлено: шампиньоны 150 г, лук-шалот 40 г, сухое белое вино 120 мл, спелые помидоры 120 г, эстрагон 5 г, петрушка 8 г
- Не используется: обычная мука, копченый бекон, морковь, лук, сельдерей, томатное пюре, тимьян, лавровый лист, соль
- Другое количество: коричневый бульон 200 мл (Espagnole: 700 мл)
- Столько же: сливочное масло 30 г
Оба рецепта на 4 порции.
- Одна порция (1 из 4): шампиньоны 37,5 г, лук-шалот 10 г, сливочное масло 7,5 г, сухое белое вино 30 мл, спелые помидоры 30 г, коричневый бульон 50 мл, эстрагон 1,25 г, петрушка 2 г
- Двойная порция (8 порций): шампиньоны 300 г, лук-шалот 80 г, сливочное масло 60 г, сухое белое вино 240 мл, спелые помидоры 240 г, коричневый бульон 400 мл, эстрагон 10 г, петрушка 16 г
В той же библиотеке
- Курица chasseur — 55 мин · Легко
- Bercy — 35 мин · Средне
- Italienne — 40 мин · Средне
- Milanaise — 40 мин · Легко
- Poulette — 30 мин · Средне
- Стейк о пуавр — 20 мин · Средне
Источник · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 41