MirepoixGrzyby i szalotka w maśle, białym winie, pomidorach i Espagnole. Sos myśliwski: szybki i powstający na patelni, z której właśnie wyjęto mięso.
| Czas | |
|---|---|
| Porcje | 4 |
| Trudność | Łatwa |
| Przybory | Patelnia, drewniana łyżka |
| Sos podstawowy | Espagnole |
- 150 g — pieczarki
- 40 g — szalotka
- 30 g — masło
- 120 ml — wytrawne białe wino
- 120 g — dojrzałe pomidory
- 200 ml — brązowy wywar
- 5 g — estragon
- 8 g — natka pietruszki
- Smażyć pokrojone grzyby na gorącym maśle, aż woda zniknie i skrzypią. Dopiero wtedy dodaj szalotkę — dodana razem szalotka pali się, gdy grzyby jeszcze gotują się we własnym płynie.
- Deglasuj winem i zmniejsz o dwie trzecie. Dodaj posiekanego pomidora i Espagnole, gotuj na wolnym ogniu dziesięć minut i zakończ estragonem i natką pietruszki po zdjęciu z ognia.
Kurczak, królik, eskalop cielęcy, smażona wieprzowina na patelni.
W porównaniu z sosem Espagnole
- Dodane: pieczarki 150 g, szalotka 40 g, wytrawne białe wino 120 ml, dojrzałe pomidory 120 g, estragon 5 g, natka pietruszki 8 g
- Nieużywane: mąka pszenna, wędzony boczek, marchewka, cebula, seler, przecier pomidorowy, tymianek, liść laurowy, sól
- Inna ilość: brązowy wywar 200 ml (Espagnole: 700 ml)
- Ta sama ilość: masło 30 g
Oba przepisy są na 4 porcje.
- Jedna porcja (1 z 4): pieczarki 37,5 g, szalotka 10 g, masło 7,5 g, wytrawne białe wino 30 ml, dojrzałe pomidory 30 g, brązowy wywar 50 ml, estragon 1,25 g, natka pietruszki 2 g
- Podwójna porcja (8 porcji): pieczarki 300 g, szalotka 80 g, masło 60 g, wytrawne białe wino 240 ml, dojrzałe pomidory 240 g, brązowy wywar 400 ml, estragon 10 g, natka pietruszki 16 g
W tej samej bibliotece
- Kurczak chasseur — 55 min · Łatwa
- Bercy — 35 min · Średnia
- Italienne — 40 min · Średnia
- Milanaise — 40 min · Łatwa
- Poulette — 30 min · Średnia
- Stek au poivre — 20 min · Średnia
Źródło · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 41