MirepoixBéchamel rozrzedzony śmietanką i z powrotem zredukowany. Najprostszy sos pochodny i ten, który najczęściej wychodzi źle, bo ludzie dodają śmietankę i na tym poprzestają.
| Czas | |
|---|---|
| Porcje | 4 |
| Trudność | Łatwa |
| Przybory | Rondel, trzepaczka |
| Sos podstawowy | Béchamel |
- 500 ml — mleko pełne
- 25 g — mąka pszenna
- 25 g — masło
- 150 ml — gęsta śmietanka
- 5 ml — sok z cytryny
- 5 g — sól
- 1 szczypta — biały pieprz
500 ml béchamel : 150 ml śmietanki
- Zrób béchamel i dobrze go wygotuj — śmietana nie zamaskuje surowej mąki, tylko rozwodni smak, który powinien ją przykryć.
- Wmieszaj śmietanę i redukuj, aż sos wróci do wyjściowej konsystencji. To pominięcie tego kroku sprawia, że sos śmietankowy tak często nie smakuje niczym.
- Dokończ kilkoma kroplami soku z cytryny po zdjęciu z ognia. Śmietana spłaszcza sos; to kwasowość przywraca mu krawędzie.
W porównaniu z sosem Béchamel
- Dodane: gęsta śmietanka 150 ml, sok z cytryny 5 ml
- Nieużywane: cebula, goździk, liść laurowy, gałka muszkatołowa, starta
- Inna ilość: sól 5 g (Béchamel: 4 g)
- Ta sama ilość: mleko pełne 500 ml, mąka pszenna 25 g, masło 25 g, biały pieprz 1 szczypta
Oba przepisy są na 4 porcje.
- Jedna porcja (1 z 4): mleko pełne 125 ml, mąka pszenna 6,25 g, masło 6,25 g, gęsta śmietanka 37,5 ml, sok z cytryny 1,25 ml, sól 1,25 g
- Podwójna porcja (8 porcji): mleko pełne 1000 ml, mąka pszenna 50 g, masło 50 g, gęsta śmietanka 300 ml, sok z cytryny 10 ml, sól 10 g
W tej samej bibliotece
- Sos musztardowy — 30 min · Łatwa
- Mornay — 35 min · Łatwa
- Mousseline — 22 min · Trudna
- Soubise — 50 min · Łatwa
- Suprême — 45 min · Średnia
- Stek au poivre — 20 min · Średnia
Źródło · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 141