MirepoixVelouté w formie zupy. Grzyby są najpierw mocno smażone, co jest jedynym sposobem na uzyskanie smaku grzybowego, a nie konsystencji grzybów.
| Czas | |
|---|---|
| Porcje | 4 |
| Trudność | Łatwa |
| Przybory | Patelnia, rondel, blender |
- 500 g — pieczarki
- 50 g — masło
- 80 g — szalotka
- 25 g — mąka pszenna
- 800 ml — lekki bulion drobiowy
- 120 ml — śmietana kremowa
- 5 ml — sok z cytryny
- 6 g — sól
- 8 g — pietruszka
- Smaż grzyby na szerokiej patelni w dwóch partiach, na rozgrzanym maśle, bez soli. Sól wyciąga wodę i grzyby duszą się zamiast się zrumienić; przepełniona patelnia daje ten sam efekt.
- Odłóż garść zarumienionych grzybów na wierzch. Dodaj szalotkę do reszty, gotuj dwie minuty, wmieszaj mąkę i gotuj jeszcze dwie minuty.
- Wlać bulion, gotować na wolnym ogniu dwadzieścia pięć minut, zmiksować na gładko i dodać śmietanę. Zakończ cytryną, solą oraz odłożonymi grzybami i natką pietruszki na wierzchu.
- Jedna porcja (1 z 4): pieczarki 125 g, masło 12,5 g, szalotka 20 g, mąka pszenna 6,25 g, lekki bulion drobiowy 200 ml, śmietana kremowa 30 ml, sok z cytryny 1,25 ml, sól 1,5 g, pietruszka 2 g
- Podwójna porcja (8 porcji): pieczarki 1000 g, masło 100 g, szalotka 160 g, mąka pszenna 50 g, lekki bulion drobiowy 1600 ml, śmietana kremowa 240 ml, sok z cytryny 10 ml, sól 12 g, pietruszka 16 g
W tej samej bibliotece
Źródło · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)