Mirepoix: dwa, jeden, jeden

Dwie części cebuli, jedna marchewki, jedna selera, na wagę. Podstawa większości klasycznej kuchni — i własna nazwa aplikacji.

1. Wielkość krojenia dopasuj do czasu gotowania. Wywar, który gotuje się sześć godzin, potrzebuje dużych kawałków; sos z patelni, który powstaje w dziesięć minut, drobnej kostki.
2. Biały mirepoix zamienia marchewkę na por i pasternak. Używaj go zawsze, gdy gotowe danie musi pozostać blade - marchewka zabarwi velouté niewłaściwym kolorem.
3. W przypadku brązowych sosów mirepoix jest najpierw zrumieniony z tłuszczem, zanim cokolwiek płynne zbliży się do niego. Zrumienienie go w płynie daje gotowane warzywa, a nie kolor.