MirepoixDwie techniki na jednym talerzu: jajko gotowane w koszulce, które zachowuje swój kształt, i sos, który utrzymuje emulsję. Obie sprowadzają się do temperatury.
| Czas | |
|---|---|
| Porcje | 2 |
| Trudność | Średnia |
| Przybory | Szeroki rondel, łyżka cedzakowa, żaroodporna miska |
Zawiera surowe jajko — nie dla kobiet w ciąży, małych dzieci ani osób z obniżoną odpornością.
- 4 szt. — jajko
- 20 ml — ocet z białego wina
- 1500 ml — woda
- 3 szt. — żółtko jaja
- 180 g — masło klarowane
- 5 ml — sok z cytryny
- 4 g — sól
- Najpierw rozbij każde jajko na małe sitko i pozwól, by wodniste zewnętrzne białko spłynęło. To właśnie to luźne białko tworzy poszarpane nitki na patelni — trzydzieści sekund odsączania całkowicie usuwa problem.
- Doprowadź wodę z octem do 85 °C — ma lekko parować, z bąbelkami na dnie, ale bez żadnych unoszących się ku górze. Ostrożnie wsuń jajka i pożeruj przez trzy minuty, bez mieszania i bez wytwarzania wiru.
- Podnieś je łyżką cedzakową na papier kuchenny i przytnij poszarpaną krawędź nożyczkami, jeśli chcesz, aby były schludne.
- Przygotuj sos Hollandaise, gdy woda dochodzi do temperatury, a nie po tym. Oba to gotowe dania, które nie poczekają, a sos czeka gorzej niż jajko.
- Jedna porcja (1 z 2): ocet z białego wina 10 ml, woda 750 ml, masło klarowane 90 g, sok z cytryny 2,5 ml, sól 2 g
- Podwójna porcja (4 porcji): jajko 8 szt., ocet z białego wina 40 ml, woda 3000 ml, żółtko jaja 6 szt., masło klarowane 360 g, sok z cytryny 10 ml, sól 8 g
W tej samej bibliotece
- Allemande — 40 min · Średnia
- Hollandaise — 20 min · Trudna
- Noisette — 25 min · Trudna
- Blanquette de veau — 110 min · Średnia
- Mus czekoladowy — 30 min · Średnia
- Dlaczego emulsja pęka — 8 min · Średnia
Źródło · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 726