MirepoixDemi-glace wykończony Maderą dodaną po zdjęciu z ognia. Zagotuj Maderę, a wygotujesz jedyny powód, dla którego tam jest.
| Czas | |
|---|---|
| Porcje | 4 |
| Trudność | Łatwa |
| Przybory | Rondel, drobne sito |
| Sos podstawowy | Espagnole |
- 400 ml — brązowy bulion
- 80 ml — Madera
- 25 g — masło
- Zmniejsz Espagnole lub brązowy bulion o jedną trzecią, aż pokryje łyżkę.
- Zdejmij patelnię z ognia, wmieszaj Maderę, a następnie zmontuj zimnym masłem. Podawaj od razu — aromat znika w ciągu dziesięciu minut na ciepłej kuchence.
Szynka, nerki cielęce, filet wołowy, grzyby na toście.
W porównaniu z sosem Espagnole
- Dodane: Madera 80 ml
- Nieużywane: mąka pszenna, wędzony boczek, marchewka, cebula, seler, przecier pomidorowy, tymianek, liść laurowy, sól
- Inna ilość: brązowy bulion 400 ml (Espagnole: 700 ml), masło 25 g (Espagnole: 30 g)
Oba przepisy są na 4 porcje.
- Jedna porcja (1 z 4): brązowy bulion 100 ml, Madera 20 ml, masło 6,25 g
- Podwójna porcja (8 porcji): brązowy bulion 800 ml, Madera 160 ml, masło 50 g
W tej samej bibliotece
Źródło · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 37