MirepoixCzerwone wino i szalotka zredukowane niemal do zera, a następnie rozrzedzone sosem Espagnole. Tradycyjnie wykańczany pochirowanym szpikiem.
| Czas | |
|---|---|
| Porcje | 4 |
| Trudność | Średnia |
| Przybory | Rondel, drobne sito |
| Sos podstawowy | Espagnole |
- 60 g — szalotka
- 250 ml — wytrawne czerwone wino
- 1 szt. — tymianek
- 1 szt. — liść laurowy
- 1 szczypta — kruszony czarny pieprz
- 300 ml — brązowy wywar
- 30 g — masło
- Zredukuj wino z szalotką, tymiankiem, liściem laurowym i pieprzem, aż zostaną dwie łyżki stołowe, a powierzchnia zrobi się lepka jak syrop.
- Dodaj Espagnole lub dobrze zredukowany brązowy wywar i gotuj na wolnym ogniu dwadzieścia minut, szumując. Odcedź i po zdjęciu z ognia zamontuj zimnym masłem.
Entrecôte, grillowane żeberka wołowe, pieczone kości szpikowe.
W porównaniu z sosem Espagnole
- Dodane: szalotka 60 g, wytrawne czerwone wino 250 ml, kruszony czarny pieprz 1 szczypta
- Nieużywane: mąka pszenna, wędzony boczek, marchewka, cebula, seler, przecier pomidorowy, sól
- Inna ilość: brązowy wywar 300 ml (Espagnole: 700 ml)
- Ta sama ilość: tymianek 1 szt., liść laurowy 1 szt., masło 30 g
Oba przepisy są na 4 porcje.
- Jedna porcja (1 z 4): szalotka 15 g, wytrawne czerwone wino 62,5 ml, brązowy wywar 75 ml, masło 7,5 g
- Podwójna porcja (8 porcji): szalotka 120 g, wytrawne czerwone wino 500 ml, tymianek 2 szt., liść laurowy 2 szt., brązowy wywar 600 ml, masło 60 g
W tej samej bibliotece
- Béarnaise — 25 min · Trudna
- Bercy — 35 min · Średnia
- Ravigote — 30 min · Średnia
- Wołowina po burgundzku — 210 min · Średnia
Źródło · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 36