MirepoixCielęcina pocherowana na biało, własny wywar zamieniony w sos Allemande i nic w garnku nie może w żadnym momencie nabrać koloru.
| Czas | |
|---|---|
| Porcje | 4 |
| Trudność | Średnia |
| Przybory | Duży garnek, rondel, drobne sito |
Zawiera surowe jajko — nie dla kobiet w ciąży, małych dzieci ani osób z obniżoną odpornością.
- 900 g — łopatka cielęca
- 120 g — cebula
- 150 g — marchewka
- 100 g — por, część biała
- 2 szt. — goździk
- 1 szt. — liść laurowy
- 200 g — pieczarki
- 200 g — cebula perłowa
- 30 g — masło
- 30 g — mąka pszenna uniwersalna
- 2 szt. — żółtko jaja
- 100 ml — śmietana kremowa
- 10 ml — sok z cytryny
- Zalej cielęcinę zimną wodą, powoli doprowadź do ledwie widocznego wrzenia i przez pierwsze dziesięć minut zbieraj wszystko, co wypływa na powierzchnię. To ten krok sprawia, że danie pozostaje białe.
- Dodaj cebulę nabitą goździkami, marchewkę, por i liść laurowy. Gotuj przez godzinę i kwadrans na jak najsłabszym ogniu, nigdy nie dopuszczając do wrzenia.
- Grzyby i cebulki perłowe ugotuj osobno w odrobinie masła, wody i soku z cytryny, pod przykryciem i bez zrumieniania. Wystarczy dziesięć minut.
- Odcedź 600 ml wywaru z gotowania i przygotuj z niego velouté z masłem i mąką. Wykończ go jako Allemande żółtkami i śmietaną, utrzymując 82 °C, i polej nim cielęcinę oraz warzywa.
- Jedna porcja (1 z 4): łopatka cielęca 225 g, cebula 30 g, marchewka 37,5 g, por, część biała 25 g, pieczarki 50 g, cebula perłowa 50 g, masło 7,5 g, mąka pszenna uniwersalna 7,5 g, śmietana kremowa 25 ml, sok z cytryny 2,5 ml
- Podwójna porcja (8 porcji): łopatka cielęca 1800 g, cebula 240 g, marchewka 300 g, por, część biała 200 g, goździk 4 szt., liść laurowy 2 szt., pieczarki 400 g, cebula perłowa 400 g, masło 60 g, mąka pszenna uniwersalna 60 g, żółtko jaja 4 szt., śmietana kremowa 200 ml, sok z cytryny 20 ml
W tej samej bibliotece
- Allemande — 40 min · Średnia
- Jajka z sosem hollandaise — 30 min · Średnia
Źródło · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 1712