Roux: trzy kolory, trzy zadania

Równe masy masła i mąki. To, jak długo je gotujesz, decyduje zarówno o smaku, jak i o tym, jak bardzo zgęstnieją.

1. Biały roux: dwie minuty, bez koloru. Najbardziej zagęszcza. Dla Béchamela i wszystkiego, co powinno pozostać blade.
2. Blond roux: cztery do pięciu minut, słomkowy, pachnący biszkoptem. Zagęszcza się nieco mniej i smakuje czymś. Dla velouté.
3. Brązowy roux: osiem do dziesięciu minut, kolor orzecha laskowego. Zagęszcza najsłabiej — potrzeba go około jednej piątej więcej — ale niesie najgłębszy smak. Do sosu Espagnole.
4. Zasada, która oszczędza każdy sos: gorący płyn w chłodny roux lub chłodny płyn w gorący roux. Nigdy nie gorąco do gorącego - stąd pochodzą grudki.