MirepoixHollandaise zakończony sokiem i skórką z krwistej pomarańczy. Stworzony do szparagów i prawie do niczego innego.
| Czas | |
|---|---|
| Porcje | 4 |
| Trudność | Trudna |
| Przybory | Żaroodporna miska, trzepaczka, tarka do skórki cytrusów |
| Sos podstawowy | Hollandaise |
Zawiera surowe jajko — nie dla kobiet w ciąży, małych dzieci ani osób z obniżoną odpornością.
- 3 szt. — żółtko jaja
- 180 g — masło klarowane
- 50 ml — sok z krwawej pomarańczy
- 30 ml — woda
- 3 g — sól
- Najpierw zredukuj sok pomarańczowy o połowę. Niezredukowany zawiera zbyt dużo wody i sos rozrzedzi się w ciągu kilku minut.
- Zbuduj Hollandaise, używając zredukowanego soku zamiast octu, i zakończ odrobiną startej skórki po zdjęciu z ognia.
Szparagi, duszona w płynie biała ryba, fioletowy brokuł kiełkujący.
W porównaniu z sosem Hollandaise
- Dodane: sok z krwawej pomarańczy 50 ml
- Nieużywane: ocet z białego wina, kruszony czarny pieprz, sok z cytryny
- Ta sama ilość: żółtko jaja 3 szt., masło klarowane 180 g, woda 30 ml, sól 3 g
Oba przepisy są na 4 porcje.
- Jedna porcja (1 z 4): masło klarowane 45 g, sok z krwawej pomarańczy 12,5 ml, woda 7,5 ml, sól 0,75 g
- Podwójna porcja (8 porcji): żółtko jaja 6 szt., masło klarowane 360 g, sok z krwawej pomarańczy 100 ml, woda 60 ml, sól 6 g
W tej samej bibliotece
- Béarnaise — 25 min · Trudna
- Choron — 30 min · Trudna
- Mousseline — 22 min · Trudna
- Noisette — 25 min · Trudna
- Dlaczego emulsja pęka — 8 min · Średnia
Źródło · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)