Deglazowanie bez goryczy

Brązowy nalot na dnie patelni to cały smak potrawy — chyba że przetrzymałeś go o minutę za długo; wtedy jest zniszczony i żaden płyn go nie uratuje.

1. Wyjmij mięso i zlej tłuszcz, ale zostaw na patelni wszystkie brązowe drobinki. Tłuszcz nie niesie tu żadnego smaku — to one niosą go całego.
2. Zanim wlejesz płyn, spójrz na kolor. Prawidłowy jest głęboki kasztan. Czerń przy brzegach oznacza gorycz, a gorycz tylko się wzmaga w miarę redukowania sosu — zacznij od nowa.
3. Dodaj wino lub bulion po zdjęciu patelni z ognia, a potem postaw ją z powrotem. Zeskrobuj nalot płaską drewnianą łyżką, póki płyn jest jeszcze zimny — wtedy łatwo odchodzi, a po zagotowaniu przykleja się z powrotem.
4. Redukuj, aż płyn stanie się syropowaty i zapach surowego alkoholu zniknie. Dopiero wtedy dodaj śmietanę, masło lub bulion. Wszystko dodane wcześniej smakuje winem, a nie daniem.