MirepoixBardziej ostry kuzyn Roberta: ocet zamiast części wina, a na końcu posiekane korniszony.
| Czas | |
|---|---|
| Porcje | 4 |
| Trudność | Łatwa |
| Przybory | Rondel |
| Sos podstawowy | Espagnole |
- 60 g — szalotka
- 80 ml — ocet z białego wina
- 80 ml — wytrawne białe wino
- 350 ml — ciemny wywar
- 60 g — korniszony
- 8 g — natka pietruszki
- Zredukuj szalotkę, ocet i wino, aż prawie całkowicie odparują. Ocet, który nie został zredukowany, sprawia, że sos jest raczej kwaśny niż ostry — to nie to samo.
- Dodaj Espagnole, gotuj na wolnym ogniu piętnaście minut, a następnie po zdjęciu z ognia wmieszaj posiekane kornichony i natkę pietruszki, aby zachowały chrupkość.
Gotowana lub pieczona wieprzowina, język, podroby o wyrazistym smaku, resztki pieczonego mięsa.
W porównaniu z sosem Espagnole
- Dodane: szalotka 60 g, ocet z białego wina 80 ml, wytrawne białe wino 80 ml, korniszony 60 g, natka pietruszki 8 g
- Nieużywane: masło, mąka pszenna, wędzony boczek, marchewka, cebula, seler, przecier pomidorowy, tymianek, liść laurowy, sól
- Inna ilość: ciemny wywar 350 ml (Espagnole: 700 ml)
Oba przepisy są na 4 porcje.
- Jedna porcja (1 z 4): szalotka 15 g, ocet z białego wina 20 ml, wytrawne białe wino 20 ml, ciemny wywar 87,5 ml, korniszony 15 g, natka pietruszki 2 g
- Podwójna porcja (8 porcji): szalotka 120 g, ocet z białego wina 160 ml, wytrawne białe wino 160 ml, ciemny wywar 700 ml, korniszony 120 g, natka pietruszki 16 g
W tej samej bibliotece
Źródło · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 49