MirepoixEspagnole na cebuli duszonej powoli do złota, zaostrzona octem. Jedyny prawdziwy spór dotyczy tego, czy cebulę odcedzić, czy zostawić.
| Czas | |
|---|---|
| Porcje | 4 |
| Trudność | Średnia |
| Przybory | Rondel, patelnia |
| Sos podstawowy | Espagnole |
- 400 ml — brązowy wywar
- 250 g — cebula
- 30 g — masło
- 100 ml — wytrawne białe wino
- 30 ml — ocet z białego wina
- 5 g — sól
- Duś pokrojoną cebulę na maśle na małym ogniu przez dwadzieścia pięć minut, aż równomiernie się zazłoci. Przyspieszona na dużym ogniu zbrązowieje na brzegach, a w środku zostanie surowa — i sos będzie smakował jednym i drugim.
- Zdeglasuj winem i octem, zredukuj prawie do niczego, a potem dodaj espagnole i gotuj na wolnym ogniu dwadzieścia minut.
- Do talerza obiadowego odcedź sos; do talerza z kiełbasami zostaw w nim cebulę. Obie wersje są poprawne; udawanie, że poprawna jest tylko jedna, nie jest.
W porównaniu z sosem Espagnole
- Dodane: wytrawne białe wino 100 ml, ocet z białego wina 30 ml
- Nieużywane: mąka pszenna, wędzony boczek, marchewka, seler, przecier pomidorowy, tymianek, liść laurowy
- Inna ilość: brązowy wywar 400 ml (Espagnole: 700 ml), cebula 250 g (Espagnole: 50 g), sól 5 g (Espagnole: 4 g)
- Ta sama ilość: masło 30 g
Oba przepisy są na 4 porcje.
- Jedna porcja (1 z 4): brązowy wywar 100 ml, cebula 62,5 g, masło 7,5 g, wytrawne białe wino 25 ml, ocet z białego wina 7,5 ml, sól 1,25 g
- Podwójna porcja (8 porcji): brązowy wywar 800 ml, cebula 500 g, masło 60 g, wytrawne białe wino 200 ml, ocet z białego wina 60 ml, sól 10 g
W tej samej bibliotece
Źródło · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 90