MirepoixLżejszy Hollandaise z bitą śmietaną tuż przed podaniem. Dwukrotnie większa objętość, połowa wagi — i nie będzie czekać.
| Czas | |
|---|---|
| Porcje | 4 |
| Trudność | Trudna |
| Przybory | Żaroodporna miska, trzepaczka |
| Sos podstawowy | Hollandaise |
Zawiera surowe jajko — nie dla kobiet w ciąży, małych dzieci ani osób z obniżoną odpornością.
- 3 szt. — żółtko jaja
- 160 g — masło klarowane
- 80 ml — śmietanka kremowa
- 5 ml — sok z cytryny
- 3 g — sól
- Zrób Hollandaise i odstaw go, aż ostygnie do temperatury letniej. Śmietana wmieszana w gorący sos topi się zamiast go odlżeć.
- Ubij śmietanę na miękkie szczyty — nie sztywne — i wmieszaj ją szpatułką na trzy razy. Podawaj w ciągu dziesięciu minut.
Łosoś pozowany, suflety, warzywa gotowane na parze.
W porównaniu z sosem Hollandaise
- Dodane: śmietanka kremowa 80 ml
- Nieużywane: ocet z białego wina, woda, kruszony czarny pieprz
- Inna ilość: masło klarowane 160 g (Hollandaise: 180 g)
- Ta sama ilość: żółtko jaja 3 szt., sok z cytryny 5 ml, sól 3 g
Oba przepisy są na 4 porcje.
- Jedna porcja (1 z 4): masło klarowane 40 g, śmietanka kremowa 20 ml, sok z cytryny 1,25 ml, sól 0,75 g
- Podwójna porcja (8 porcji): żółtko jaja 6 szt., masło klarowane 320 g, śmietanka kremowa 160 ml, sok z cytryny 10 ml, sól 6 g
W tej samej bibliotece
Źródło · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)