Bercy

Velouté rybne zbudowane na redukcji szalotki i białego wina, wykończone zimnym masłem. Klasyczny sos do wszystkiego gotowanego we własnym wywarze.

• 40 g — szalotka
• 150 ml — wytrawne białe wino
• 400 ml — bulion rybny
• 25 g — masło
• 25 g — mąka pszenna
• 40 g — masło
• 8 g — natka pietruszki

1. Podszklaj szalotkę na odrobinie masła, nie zrumieniając jej, dodaj wino i redukuj, aż płyn niemal całkowicie odparuje.
2. Dodaj velouté rybne przygotowane na wywarze z pochirowania ryby i gotuj na wolnym ogniu dziesięć minut. Po zdjęciu z ognia ubijaj trzepaczką zimne masło, dodając je kostka po kostce — sos nabiera połysku i pełności, nie gęstniejąc dalej.
3. Zakończ posiekaną natką pietruszki. Sos Bercy podaje się od razu; ponowne podgrzewanie sprawia, że masło oddziela się od sosu.

Pochirowana sola, dorsz, małże — dowolna biała ryba gotowana w winie.