Wołowina po burgundzku

Danie duszone, którego sos stanowi zredukowany płyn z duszenia. Zarumienienie na początku nie jest formalnością — to właśnie stąd pochodzi cały kolor.

• 1200 g — goleń wołowa
• 750 ml — wytrawne czerwone wino
• 150 g — wędzony boczek
• 250 g — cebula perłowa
• 250 g — pieczarki
• 200 g — marchewka
• 150 g — cebula
• 30 g — mąka pszenna uniwersalna
• 400 ml — wywar brązowy
• 12 g — czosnek
• 2 szt. — liść laurowy
• 2 szt. — tymianek
• 8 g — sól

1. Wysuszyć wołowinę i przyrumienić ją partiami na dużym ogniu, pozostawiając miejsce wokół każdego kawałka. Zatłoczone mięso uwalnia wodę i gotuje się na szaro - a szarego mięsa nie można później zrumienić.
2. Wytopić boczek w brytfannie, zrumienić cebulę i marchewkę na tłuszczu, oprószyć mąką i podsmażać przez dwie minuty, aż zacznie pachnieć prażeniem.
3. Wlać wino, zeskrobać dno do czysta, dodać mięso, wywar, czosnek i zioła i gotować w temperaturze 150 °C przez trzy godziny z założoną pokrywką. W piekarniku też nigdy nie powinien wrzeć.
4. Cebulki perłowe i grzyby ugotuj osobno na maśle i dodaj je na ostatnie dziesięć minut. Gotowane od samego początku znikają w sosie, a danie traci teksturę.
5. Wyjmij mięso, zredukuj płyn, aż pokryje łyżkę, a następnie włóż wszystko z powrotem. Jeszcze lepiej schłodzić danie na noc – tłuszcz zdejmuje się jedną płytą, a smak dojrzewa.