MirepoixAllemande z płynem z gotowania pieczarek i natką pietruszki. Sos do wszystkiego, co gotowane w płynie i ma smakować czymś więcej niż wywarem, w którym siedziało.
| Czas | |
|---|---|
| Porcje | 4 |
| Trudność | Średnia |
| Przybory | Rondel, trzepaczka, drobne sito |
| Sos podstawowy | Velouté |
- 500 ml — lekki bulion drobiowy
- 25 g — mąka pszenna
- 25 g — masło
- 150 g — pieczarki
- 2 szt. — żółtko jaja
- 80 ml — śmietanka kremówka
- 15 ml — sok z cytryny
- 15 g — natka pietruszki
- 5 g — sól
- Podgotuj pieczarki w niewielkiej ilości wody z cytryną i zachowaj płyn z gotowania. To ten płyn, a nie pieczarki, stanowi podstawę tego sosu.
- Przygotuj velouté na białym bulionie, dodaj płyn z gotowania pieczarek i redukuj, aż sos ponownie będzie pokrywał łyżkę.
- Żółtka temperuj śmietaną, wmieszaj je do sosu po zdjęciu z ognia i nigdy nie pozwól mu ponownie zawrzeć. Pietruszkę dodawaj przy stole, a nie na patelni — po dwóch minutach na ogniu robi się szara.
W porównaniu z sosem Velouté
- Dodane: żółtko jaja 2 szt., śmietanka kremówka 80 ml, sok z cytryny 15 ml, natka pietruszki 15 g
- Nieużywane: biały pieprz
- Inna ilość: lekki bulion drobiowy 500 ml (Velouté: 550 ml), pieczarki 150 g (Velouté: 40 g), sól 5 g (Velouté: 4 g)
- Ta sama ilość: mąka pszenna 25 g, masło 25 g
Oba przepisy są na 4 porcje.
- Jedna porcja (1 z 4): lekki bulion drobiowy 125 ml, mąka pszenna 6,25 g, masło 6,25 g, pieczarki 37,5 g, śmietanka kremówka 20 ml, sok z cytryny 3,75 ml, natka pietruszki 3,75 g, sól 1,25 g
- Podwójna porcja (8 porcji): lekki bulion drobiowy 1000 ml, mąka pszenna 50 g, masło 50 g, pieczarki 300 g, żółtko jaja 4 szt., śmietanka kremówka 160 ml, sok z cytryny 30 ml, natka pietruszki 30 g, sól 10 g
W tej samej bibliotece
Źródło · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 122