Dlaczego emulsja pęka

Tłuszcz zawieszony w wodzie, utrzymywany tam przez żółtko. Łamią to trzy rzeczy: za dużo ciepła, za dużo tłuszczu na raz, za mało płynu.

1. Temperatura. Powyżej około 65 °C białka żółtka ścinają się i przestają cokolwiek utrzymywać. Zdjąć z ognia; miska ciepła dla dłoni, nigdy gorąca.
2. Prędkość. Pierwsza jedna trzecia masła musi być dodawana niemal kropla po kropli. Gdy emulsja się uformuje, przyjmie resztę cienkim strumieniem.
3. Woda. Łyżka wody to właśnie to, czego trzyma się tłuszcz. Sosowi, który stał się gęsty i matowy, zwykle brakuje wody, a nie mieszania trzepaczką.
4. Ratunek: czysta miska, łyżka gorącej wody i rozwarstwiony sos wmieszany do niej trzepaczką po łyżce. Nie naprawiasz starej emulsji — zaczynasz nową.