Béarnaise

Hollandaise z redukcją octu przebudowaną wokół estragonu i szalotki. Sos do grillowanej wołowiny i powód, dla którego każdy uczy się emulsji.

Zawiera surowe jajko — nie dla kobiet w ciąży, małych dzieci ani osób z obniżoną odpornością.

• 30 g — szalotka
• 10 g — estragon
• 60 ml — ocet z białego wina
• 60 ml — wytrawne białe wino
• 1 szczypta — kruszony czarny pieprz
• 3 szt. — żółtko jaja
• 180 g — masło klarowane
• 3 g — sól

1. Gotuj na wolnym ogniu szalotkę, połowę łodyg estragonu, ocet, wino i pieprz, aż zostaną tylko dwie łyżki. Odcedź i ostudź do temperatury letniej.
2. Ubijaj żółtka w redukcji nad parującą wodą, aż zaczną spływać wstęgą, następnie zdejmij miskę i dodawaj ciepłe masło cienkim strumieniem, dokładnie tak jak przy Hollandaise.
3. Zakończ pozostałymi liśćmi estragonu, posiekanymi w ostatniej chwili. Posiekany wcześniej estragon staje się trawiasty w smaku i psuje sos.

Grillowany stek, kotlety jagnięce, gruby filet z białej ryby, szparagi.