Allemande

Velouté zagęszczone po raz drugi żółtkami i śmietaną. Liaison, a nie redukcja — i nigdy więcej nie wolno go zagotować.

• 500 ml — lekki bulion z kurczaka
• 25 g — masło
• 25 g — mąka pszenna
• 2 szt. — żółtko jaja
• 80 ml — śmietana kremowa
• 5 ml — sok z cytryny

1. Przygotuj sos velouté i utrzymuj go tuż poniżej lekkiego gotowania. W misce roztrzep żółtka ze śmietaną.
2. Temperuj: chochlą wlewaj trochę gorącego sosu do żółtek, cały czas ubijając — trzy razy — zanim wlejesz mieszankę z powrotem. Pominięcie tego kroku to najczęstsza droga do słodkiej jajecznicy.
3. Doprowadź do 82 °C i ani stopnia dalej. Powyżej 85 °C żółtko się ścina, sos się ziarci i nie ma ratunku.

Blanquette de veau, kurczak połowiony, warzywa w śmietanie.