MirepoixEspagnole na mocnej redukcji białego wina, szalotki i kruszonego pieprzu. Nazwa pochodzi od ostrości, którą daje pieprz, a nie chili.
| Czas | |
|---|---|
| Porcje | 4 |
| Trudność | Średnia |
| Przybory | Rondel, moździerz, drobne sito |
| Sos podstawowy | Espagnole |
- 400 ml — brązowy wywar
- 150 ml — wytrawne białe wino
- 50 g — szalotka
- 8 g — grubo kruszony czarny pieprz
- 20 ml — ocet z białego wina
- 30 g — masło
- 5 g — sól
- Grubo utłucz pieprz i zredukuj go z szalotką, winem i octem niemal do sucha. Mielony pieprz staje się tu gryzący; kruszony pieprz pozostaje czysty w smaku.
- Dodaj espagnole, gotuj na wolnym ogniu piętnaście minut i odcedź. Pieprz dał do tego czasu wszystko, co ma; pozostawienie go tylko dodaje ziarnistości.
- Zamontuj zimnym masłem po zdjęciu z ognia. Podawaj do wszystkiego, co grillowane na węglach — ten sos stworzono po to, by towarzyszyć przypieczonym, węglowym smakom, a nie potrawom gotowanym w płynie.
W porównaniu z sosem Espagnole
- Dodane: wytrawne białe wino 150 ml, szalotka 50 g, grubo kruszony czarny pieprz 8 g, ocet z białego wina 20 ml
- Nieużywane: mąka pszenna, wędzony boczek, marchewka, cebula, seler, przecier pomidorowy, tymianek, liść laurowy
- Inna ilość: brązowy wywar 400 ml (Espagnole: 700 ml), sól 5 g (Espagnole: 4 g)
- Ta sama ilość: masło 30 g
Oba przepisy są na 4 porcje.
- Jedna porcja (1 z 4): brązowy wywar 100 ml, wytrawne białe wino 37,5 ml, szalotka 12,5 g, grubo kruszony czarny pieprz 2 g, ocet z białego wina 5 ml, masło 7,5 g, sól 1,25 g
- Podwójna porcja (8 porcji): brązowy wywar 800 ml, wytrawne białe wino 300 ml, szalotka 100 g, grubo kruszony czarny pieprz 16 g, ocet z białego wina 40 ml, masło 60 g, sól 10 g
W tej samej bibliotece
- Italienne — 40 min · Średnia
- Créole — 45 min · Łatwa
- Lyonnaise — 45 min · Średnia
- Madère — 25 min · Łatwa
- Stek au poivre — 20 min · Średnia
Źródło · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 82