MirepoixVelouté zaostrzone redukcją białego wina z octem, szalotką i ziołami. Ostra tam, gdzie większość pochodnych velouté jest łagodna.
| Czas | |
|---|---|
| Porcje | 4 |
| Trudność | Średnia |
| Przybory | Rondel, trzepaczka |
| Sos podstawowy | Velouté |
- 500 ml — lekki bulion z kurczaka
- 25 g — mąka pszenna
- 25 g — masło
- 100 ml — wytrawne białe wino
- 40 ml — ocet z białego wina
- 40 g — szalotka
- 8 g — estragon
- 8 g — trybula
- 10 g — pietruszka
- 5 g — sól
- Zredukuj wino, ocet i szalotkę do jednej czwartej objętości. Ocet musi stracić swoją szorstkość już tutaj, a nie w gotowym sosie.
- Dodaj velouté, gotuj na wolnym ogniu pięć minut i sprawdź doprawienie, zanim dodasz jakiekolwiek masło. Sól smakuje inaczej, gdy w sosie jest już tłuszcz.
- Wbij zimne masło po zdjęciu z ognia, a posiekane zioła dodaj na samym końcu. Ten sos podaje się natychmiast — ze wszystkich pochodnych velouté najgorzej znosi trzymanie w cieple.
W porównaniu z sosem Velouté
- Dodane: wytrawne białe wino 100 ml, ocet z białego wina 40 ml, szalotka 40 g, estragon 8 g, trybula 8 g, pietruszka 10 g
- Nieużywane: pieczarki, biały pieprz
- Inna ilość: lekki bulion z kurczaka 500 ml (Velouté: 550 ml), sól 5 g (Velouté: 4 g)
- Ta sama ilość: mąka pszenna 25 g, masło 25 g
Oba przepisy są na 4 porcje.
- Jedna porcja (1 z 4): lekki bulion z kurczaka 125 ml, mąka pszenna 6,25 g, masło 6,25 g, wytrawne białe wino 25 ml, ocet z białego wina 10 ml, szalotka 10 g, estragon 2 g, trybula 2 g, pietruszka 2,5 g, sól 1,25 g
- Podwójna porcja (8 porcji): lekki bulion z kurczaka 1000 ml, mąka pszenna 50 g, masło 50 g, wytrawne białe wino 200 ml, ocet z białego wina 80 ml, szalotka 80 g, estragon 16 g, trybula 16 g, pietruszka 20 g, sól 10 g
W tej samej bibliotece
- Bercy — 35 min · Średnia
- Bordelaise — 35 min · Średnia
- Lyonnaise — 45 min · Średnia
- Piquante — 35 min · Łatwa
Źródło · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 136