MirepoixŻółtka, masło i kwas trzymane razem ciepłem i nerwami. Jedyny sos macierzysty bez mąki — i jedyny, który może się rozwarstwić ci na oczach.
| Czas | |
|---|---|
| Porcje | 4 |
| Trudność | Trudna |
| Przybory | Mały rondel, żaroodporna miska, duża trzepaczka balonowa, termometr |
Zawiera surowe jajko — nie dla kobiet w ciąży, małych dzieci ani osób z obniżoną odpornością.
- 3 szt. — żółtko jaja
- 180 g — masło klarowane
- 30 ml — ocet z białego wina
- 30 ml — woda
- 1 szczypta — kruszony czarny pieprz
- 3 g — sól
- 5 ml — sok z cytryny
3 żółtka: 180 g masła
- Zagotuj ocet z kruszonym pieprzem i gotuj, aż odparują trzy czwarte. Zdejmij z ognia i ostudź do letniego — żółtka dodane do gorącego octu ścinają się natychmiast.
- Dodaj wodę i żółtka i ustaw miskę nad rondlem z wodą, która paruje, ale nie wrze. Ubijaj bez przerwy. Po trzech-czterech minutach żółtka zgęstnieją do konsystencji śmietany, a trzepaczka zacznie zostawiać ślady.
- Zdejmij miskę z ognia i wlewaj ciepłe masło jak najcieńszym strumieniem, cały czas ubijając. Pierwsza trzecia decyduje o wszystkim — potem sos przyjmuje masło bez oporu.
- Zakończ sokiem z cytryny i solą. Utrzymuj sos w temperaturze między 50 a 55 °C — cieplej i się zsiądzie, chłodniej i stężeje. Jeśli się rozwarstwi, ubij łyżkę gorącej wody w czystej misce i stopniowo, łyżka po łyżce, odbuduj na niej sos.
Szparagi, jajka w koszulkach, po prostu ugotowana ryba. Zamień redukcję octową na estragonową, a otrzymasz Béarnaise; delikatnie wmieszaj bitą śmietanę, a otrzymasz Mousseline.
Sosy z biblioteki oparte na Hollandaise
- Béarnaise: + szalotka, estragon, wytrawne białe wino · − woda, sok z cytryny
- Choron: + przecier pomidorowy, estragon · − woda, kruszony czarny pieprz, sól, sok z cytryny
- Maltaise: + sok z krwawej pomarańczy · − ocet z białego wina, kruszony czarny pieprz, sok z cytryny
- Mousseline: + śmietanka kremowa · − ocet z białego wina, woda, kruszony czarny pieprz
- Noisette: + masło · − masło klarowane, ocet z białego wina, kruszony czarny pieprz
- Jedna porcja (1 z 4): masło klarowane 45 g, ocet z białego wina 7,5 ml, woda 7,5 ml, sól 0,75 g, sok z cytryny 1,25 ml
- Podwójna porcja (8 porcji): żółtko jaja 6 szt., masło klarowane 360 g, ocet z białego wina 60 ml, woda 60 ml, sól 6 g, sok z cytryny 10 ml
W tej samej bibliotece
- Allemande — 40 min · Średnia
- Sos z białego wina — 30 min · Średnia
- Mus czekoladowy — 30 min · Średnia
- Jajka z sosem hollandaise — 30 min · Średnia
- Dlaczego emulsja pęka — 8 min · Średnia
- Monter au beurre: połysk bez zagęszczania — 3 min · Łatwa
Źródło · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 30