MirepoixRobert z korniszonami w julienne dodanymi na końcu. Jeden składnik różni te dwa sosy — dodaje się go po zdjęciu z ognia.
| Czas | |
|---|---|
| Porcje | 4 |
| Trudność | Średnia |
| Przybory | Rondel |
| Sos podstawowy | Espagnole |
- 400 ml — brązowy wywar
- 150 g — cebula
- 150 ml — wytrawne białe wino
- 20 g — Musztarda Dijon
- 60 g — korniszony
- 25 g — masło
- 5 g — sól
- Uszklij cebulę bez koloru, zredukuj na niej wino i dodaj espagnole. Gotuj na wolnym ogniu dwadzieścia minut i oszumuj.
- Zdejmij go z ognia, zanim dodasz musztardę. Gotowana musztarda traci swój aromat i zachowuje tylko gorycz.
- Wmieszaj korniszony pokrojone w cienkie paski i podawaj od razu. Pozostawione w sosie puszczają ocet i sos staje się kwaśny, zanim dotrze do stołu.
W porównaniu z sosem Espagnole
- Dodane: wytrawne białe wino 150 ml, Musztarda Dijon 20 g, korniszony 60 g
- Nieużywane: mąka pszenna, wędzony boczek, marchewka, seler, przecier pomidorowy, tymianek, liść laurowy
- Inna ilość: brązowy wywar 400 ml (Espagnole: 700 ml), cebula 150 g (Espagnole: 50 g), masło 25 g (Espagnole: 30 g), sól 5 g (Espagnole: 4 g)
Oba przepisy są na 4 porcje.
- Jedna porcja (1 z 4): brązowy wywar 100 ml, cebula 37,5 g, wytrawne białe wino 37,5 ml, Musztarda Dijon 5 g, korniszony 15 g, masło 6,25 g, sól 1,25 g
- Podwójna porcja (8 porcji): brązowy wywar 800 ml, cebula 300 g, wytrawne białe wino 300 ml, Musztarda Dijon 40 g, korniszony 120 g, masło 50 g, sól 10 g
W tej samej bibliotece
- Robert — 35 min · Łatwa
- Sos musztardowy — 30 min · Łatwa
Źródło · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 94