MirepoixVelouté zabarwione zredukowanym pomidorem aż do koloru świtu, stąd pochodzi nazwa.
| Czas | |
|---|---|
| Porcje | 4 |
| Trudność | Łatwa |
| Przybory | Rondel, drobne sito |
| Sos podstawowy | Velouté |
- 500 ml — lekki bulion z kurczaka
- 25 g — masło
- 25 g — mąka pszenna uniwersalna
- 50 g — przecier pomidorowy
- 50 ml — śmietana kremowa
- Gotuj przecier pomidorowy na suchej patelni, aż ciemnieje o dwa odcienie i straci surowy zapach.
- Ubij go w gotowe velouté wraz ze śmietaną i przecedź. Nie dodawaj więcej przecieru, aby uzyskać intensywniejszy kolor — od pewnego momentu przestaje on barwić i zaczyna smakować jak sos pomidorowy.
Jajka w koszulce, pierś z kurczaka, makaron, gnocchi.
W porównaniu z sosem Velouté
- Dodane: przecier pomidorowy 50 g, śmietana kremowa 50 ml
- Nieużywane: pieczarki, sól, biały pieprz
- Inna ilość: lekki bulion z kurczaka 500 ml (Velouté: 550 ml)
- Ta sama ilość: masło 25 g, mąka pszenna uniwersalna 25 g
Oba przepisy są na 4 porcje.
- Jedna porcja (1 z 4): lekki bulion z kurczaka 125 ml, masło 6,25 g, mąka pszenna uniwersalna 6,25 g, przecier pomidorowy 12,5 g, śmietana kremowa 12,5 ml
- Podwójna porcja (8 porcji): lekki bulion z kurczaka 1000 ml, masło 50 g, mąka pszenna uniwersalna 50 g, przecier pomidorowy 100 g, śmietana kremowa 100 ml
W tej samej bibliotece
Źródło · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)