Kurczak chasseur

Całe danie powstaje w jednej patelni, wokół sosu, który robi się sam. Najlepszy argument w książce za nauką deglasowania.

• 1200 g — kawałki kurczaka
• 40 g — masło
• 20 ml — oliwa z oliwek
• 250 g — pieczarki
• 80 g — szalotka
• 200 ml — wytrawne białe wino
• 250 g — dojrzałe pomidory
• 300 ml — ciemny wywar
• 6 g — estragon
• 10 g — pietruszka
• 6 g — sól

1. Dokładnie osusz kurczaka i zrumień go skórą do dołu na maśle i oleju, bez przesuwania go, przez osiem minut. Mokra skóra się zaparza i nigdy się nie rumieni; to najczęstszy powód, dla którego sos wychodzi zbyt rzadki.
2. Wyjmij kurczaka, wylej większość tłuszczu i smaż grzyby mocno, aż piszczą. Dodaj szalotkę tylko na minutę.
3. Zdjąwszy z ognia, zdeglasuj winem, zeskrobując brązowy nalot, i zredukuj o dwie trzecie. Dodaj pomidora i wywar, połóż kurczaka z powrotem skórą do góry i gotuj na wolnym ogniu bez przykrycia przez dwadzieścia pięć minut.
4. Przełóż kurczaka na ciepły talerz, jeśli trzeba, zredukuj sos do konsystencji nappe, a po zdjęciu z ognia wykończ estragonem i natką pietruszki.