Monter au beurre: połysk bez zagęszczania

Zimne masło ucierane trzepaczką w gorącym sosie zdjętym z ognia. To emulsja — dlatego masło musi być zimne i dlatego sos nie może się już potem zagotować.

1. Zdejmij patelnię z ognia i odczekaj dziesięć sekund. Masło dodane do wrzącego sosu roztapia się do samego tłuszczu i wypływa na wierzch; połysk, o który chodziło, zamienia się w tłustą plamę.
2. Dodawaj masło zimne, w kostkach, po jednej naraz, potrząsając patelnią zamiast mieszać. Około 40 g na pół litra sosu.
3. Podawaj w ciągu kilku minut. Sos zmontowany i trzymany na ciepłej kuchence się rozwarstwia; na patelni nie da się go już uratować.