MirepoixJedyny sos macierzysty, którego zagęszczenie pochodzi głównie z samego warzywa. Resztę robią tłuszcz wieprzowy, odrobina mąki i długie powolne gotowanie.
| Czas | |
|---|---|
| Porcje | 4 |
| Trudność | Średnia |
| Przybory | Rondel z grubym dnem, drewniana łyżka, przecierak lub sito |
- 40 g — wędzony boczek
- 15 g — masło
- 50 g — marchewka
- 50 g — cebula
- 15 g — zwykła mąka
- 600 g — dojrzałe pomidory
- 200 ml — lekki bulion z kurczaka
- 5 g — cukier
- 1 szt. — liść laurowy
- 1 szt. — tymianek
- 4 g — sól
- 1 szczypta — grubo mielony czarny pieprz
600 g pomidora: 200 ml bulionu
- Powoli wytop boczek na maśle, aż wytopi się z niego większość tłuszczu. Dodaj marchewkę i cebulę i duś, aż zmiękną, ale nie zbrązowieją.
- Rozsyp mąkę i gotuj przez dwie minuty, aż zacznie się lekko zabarwiać. Dodaj pomidory, bulion, cukier, liść laurowy i tymianek.
- Przykryj i gotuj na najniższym ogniu przez półtorej godziny, mieszając od czasu do czasu. Pomidory powinny całkowicie się rozpaść.
- Przetrzyj go przez młynek do warzyw lub przeciśnij przez sito — skórki i pestki zostają na sicie, a sos staje się aksamitny. Dopraw, a jeśli jest zbyt kwaśny, dodawaj cukier po szczypcie, a nie wszystko naraz.
Makaron, jajka, grillowane ryby, wszystko panierowane. Pół sosu pomidorowego i pół sosu Espagnole to klasyczny sos zarówno do pieczonej wieprzowiny, jak i do zwykłego omletu.
Sosy z biblioteki oparte na Sos pomidorowy
- Provençale: + oliwa z oliwek, czosnek, natka pietruszki, pieprz kajeński · − wędzony boczek, masło, marchewka, cebula, zwykła mąka, lekki bulion z kurczaka, cukier, liść laurowy, tymianek, grubo mielony czarny pieprz
- Portugaise: + oliwa z oliwek, czosnek, pietruszka · − wędzony boczek, masło, marchewka, zwykła mąka, lekki bulion z kurczaka, liść laurowy, tymianek, sól, grubo mielony czarny pieprz
- Créole: + seler, pieprz kajeński, czosnek, oliwa z oliwek · − wędzony boczek, masło, marchewka, zwykła mąka, lekki bulion z kurczaka, cukier, grubo mielony czarny pieprz
- Milanaise: + pieczarki, czosnek, wytrawne białe wino, oliwa z oliwek, Parmezan, starty · − masło, marchewka, zwykła mąka, lekki bulion z kurczaka, cukier, liść laurowy, tymianek, grubo mielony czarny pieprz
- Jedna porcja (1 z 4): wędzony boczek 10 g, masło 3,75 g, marchewka 12,5 g, cebula 12,5 g, zwykła mąka 3,75 g, dojrzałe pomidory 150 g, lekki bulion z kurczaka 50 ml, cukier 1,25 g, sól 1 g
- Podwójna porcja (8 porcji): wędzony boczek 80 g, masło 30 g, marchewka 100 g, cebula 100 g, zwykła mąka 30 g, dojrzałe pomidory 1200 g, lekki bulion z kurczaka 400 ml, cukier 10 g, liść laurowy 2 szt., tymianek 2 szt., sól 8 g
W tej samej bibliotece
Źródło · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 29