MirepoixVelouté z kurczaka zredukowane ze śmietaną, aż osiągnie kolor kości słoniowej i gęstą, treściwą konsystencję. Najbardziej przydatny sos w książce dla każdego, kto gotuje drób.
| Czas | |
|---|---|
| Porcje | 4 |
| Trudność | Średnia |
| Przybory | Rondel, drobne sito |
| Sos podstawowy | Velouté |
- 500 ml — lekki bulion drobiowy
- 25 g — masło
- 25 g — mąka pszenna uniwersalna
- 150 ml — śmietana kremówka
- 50 g — pieczarki
- 5 ml — sok z cytryny
- 4 g — sól
- Przygotuj velouté na bulionie drobiowym i dodaj obrzeża pieczarek. Zredukuj o jedną czwartą.
- Dodaj śmietanę w trzech porcjach, za każdym razem pozwalając sosowi wrócić do lekkiego gotowania. Dodana naraz rozcieńcza go szybciej, niż się redukuje, i kończysz z sosem gotowanym na śmierć.
- Odcedź, skoryguj kilkoma kroplami soku z cytryny i wkręć gałkę zimnego masła już po zdjęciu z ognia.
Kurczak gotowany, vol-au-vent, ciasto z kurczaka, pilaw ryżowy.
W porównaniu z sosem Velouté
- Dodane: śmietana kremówka 150 ml, sok z cytryny 5 ml
- Nieużywane: biały pieprz
- Inna ilość: lekki bulion drobiowy 500 ml (Velouté: 550 ml), pieczarki 50 g (Velouté: 40 g)
- Ta sama ilość: masło 25 g, mąka pszenna uniwersalna 25 g, sól 4 g
Oba przepisy są na 4 porcje.
- Jedna porcja (1 z 4): lekki bulion drobiowy 125 ml, masło 6,25 g, mąka pszenna uniwersalna 6,25 g, śmietana kremówka 37,5 ml, pieczarki 12,5 g, sok z cytryny 1,25 ml, sól 1 g
- Podwójna porcja (8 porcji): lekki bulion drobiowy 1000 ml, masło 50 g, mąka pszenna uniwersalna 50 g, śmietana kremówka 300 ml, pieczarki 100 g, sok z cytryny 10 ml, sól 8 g
W tej samej bibliotece
- Velouté grzybowe — 45 min · Łatwa
- Allemande — 40 min · Średnia
- Aurore — 40 min · Łatwa
- Sos śmietankowy — 20 min · Łatwa
- Mousseline — 22 min · Trudna
- Normande — 40 min · Trudna
Źródło · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 108