MirepoixZobacz w App Store

Przeglądaj bibliotekę

Normande

Pobierz tekst

Velouté rybne wzbogacone płynem z gotowania pieczarek, śmietaną i żółtkami. Klasyczny sos do soli i powód, dla którego warto zachować odpadki rybie.

Czas
Porcje4
TrudnośćTrudna
PrzyboryRondel, trzepaczka, drobne sito
Sos podstawowyVelouté
  • 500 ml — wywar rybny
  • 25 g — mąka pszenna
  • 25 g — masło
  • 120 g — pieczarki
  • 80 ml — wytrawne białe wino
  • 2 szt. — żółtko jaja
  • 100 ml — śmietana kremówka
  • 10 ml — sok z cytryny
  • 5 g — sól
  1. Zredukuj wino z obrzynkami grzybowymi, dodaj bulion rybny i zbuduj na tym velouté. Bulion rybny jest gotowy po dwudziestu minutach, a po czterdziestu robi się gorzki — to jedyny bulion, który można przegotować.
  2. Odcedź go, zredukuj do konsystencji otulającej łyżkę i dopiero wtedy pomyśl o wzbogaceniu. Zbyt rzadkiego sosu nie uratuje śmietana; można go tylko jeszcze bardziej rozcieńczyć.
  3. Ubij żółtka ze śmietaną, temperuj i od tego momentu utrzymuj sos poniżej 80 °C. Jeśli musi poczekać, postaw rondel w ciepłej wodzie, zamiast wracać z nim na płomień.

W porównaniu z sosem Velouté

Velouté

  • Dodane: wywar rybny 500 ml, wytrawne białe wino 80 ml, żółtko jaja 2 szt., śmietana kremówka 100 ml, sok z cytryny 10 ml
  • Nieużywane: lekki bulion drobiowy, biały pieprz
  • Inna ilość: pieczarki 120 g (Velouté: 40 g), sól 5 g (Velouté: 4 g)
  • Ta sama ilość: mąka pszenna 25 g, masło 25 g

Oba przepisy są na 4 porcje.

  • Jedna porcja (1 z 4): wywar rybny 125 ml, mąka pszenna 6,25 g, masło 6,25 g, pieczarki 30 g, wytrawne białe wino 20 ml, śmietana kremówka 25 ml, sok z cytryny 2,5 ml, sól 1,25 g
  • Podwójna porcja (8 porcji): wywar rybny 1000 ml, mąka pszenna 50 g, masło 50 g, pieczarki 240 g, wytrawne białe wino 160 ml, żółtko jaja 4 szt., śmietana kremówka 200 ml, sok z cytryny 20 ml, sól 10 g

W tej samej bibliotece

Źródło · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 127

Język strony