MirepoixHollandaise zbudowany na zrumienionym maśle. Wystarczy jedna zmiana tłuszczu, by sos zasmakował orzechem laskowym — właśnie to oznacza jego nazwa.
| Czas | |
|---|---|
| Porcje | 4 |
| Trudność | Trudna |
| Przybory | Mały rondel, żaroodporna miska, trzepaczka |
| Sos podstawowy | Hollandaise |
Zawiera surowe jajko — nie dla kobiet w ciąży, małych dzieci ani osób z obniżoną odpornością.
- 200 g — masło
- 3 szt. — żółtko jaja
- 30 ml — woda
- 15 ml — sok z cytryny
- 3 g — sól
- Rozpuść masło i trzymaj je na ogniu, aż stałe cząstki mleka na dnie przybierą kolor skorupki orzecha laskowego i zmieni się zapach. Zdejmij je z ognia o jeden odcień wcześniej — w rondlu nadal ciemnieje.
- Poczekaj, aż masło się uspokoi, potem zlej klarowne zrumienione masło i zostaw przypalone cząstki w rondlu. Te cząstki są gorzkie i nie tworzą emulsji.
- Ubijaj żółtka z wodą w kąpieli parowej do stadium wstążki, potem wlewaj cienkim strumieniem zrumienione masło o temperaturze 55–60 °C. Jeśli będzie gorętsze, emulsja rozwarstwi się szybciej niż ze zwykłym masłem, bo zostało w nim mniej wody.
Duszona biała ryba, szparagi, eskalop z cielęciny.
W porównaniu z sosem Hollandaise
- Dodane: masło 200 g
- Nieużywane: masło klarowane, ocet z białego wina, kruszony czarny pieprz
- Inna ilość: sok z cytryny 15 ml (Hollandaise: 5 ml)
- Ta sama ilość: żółtko jaja 3 szt., woda 30 ml, sól 3 g
Oba przepisy są na 4 porcje.
- Jedna porcja (1 z 4): masło 50 g, woda 7,5 ml, sok z cytryny 3,75 ml, sól 0,75 g
- Podwójna porcja (8 porcji): masło 400 g, żółtko jaja 6 szt., woda 60 ml, sok z cytryny 30 ml, sól 6 g
W tej samej bibliotece
- Dlaczego emulsja pęka — 8 min · Średnia
- Béarnaise — 25 min · Trudna
- Choron — 30 min · Trudna
- Maltaise — 22 min · Trudna
- Mousseline — 22 min · Trudna
- Jajka z sosem hollandaise — 30 min · Średnia
Źródło · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 36