MirepoixEspagnole z grzybowym duxelles i peklowaną wieprzowiną. Sos, który zamienia resztki trzonków grzybowych w coś wartego podania.
| Czas | |
|---|---|
| Porcje | 4 |
| Trudność | Średnia |
| Przybory | Rondel, patelnia, nóż |
| Sos podstawowy | Espagnole |
- 400 ml — brązowy wywar
- 200 g — pieczarki
- 50 g — szalotka
- 60 g — wędzony boczek
- 120 ml — wytrawne białe wino
- 30 g — przecier pomidorowy
- 12 g — pietruszka
- 25 g — masło
- 4 g — sól
- Posiekaj grzyby bardzo drobno i gotuj je na sucho na maśle, aż patelnia przestanie parować. Mokre duxelles sprawiają, że cały sos robi się szary i wodnisty.
- Dodaj posiekaną peklowaną wieprzowinę i szalotkę, zredukuj na nich wino, następnie koncentrat pomidorowy i espagnole.
- Gotuj na wolnym ogniu dwadzieścia minut bez przecedzania — to jedna z niewielu pochodnych sosu espagnole, które mają zachować teksturę — i na koniec dodaj pietruszkę.
W porównaniu z sosem Espagnole
- Dodane: pieczarki 200 g, szalotka 50 g, wytrawne białe wino 120 ml, pietruszka 12 g
- Nieużywane: mąka pszenna, marchewka, cebula, seler, tymianek, liść laurowy
- Inna ilość: brązowy wywar 400 ml (Espagnole: 700 ml), wędzony boczek 60 g (Espagnole: 50 g), przecier pomidorowy 30 g (Espagnole: 20 g), masło 25 g (Espagnole: 30 g)
- Ta sama ilość: sól 4 g
Oba przepisy są na 4 porcje.
- Jedna porcja (1 z 4): brązowy wywar 100 ml, pieczarki 50 g, szalotka 12,5 g, wędzony boczek 15 g, wytrawne białe wino 30 ml, przecier pomidorowy 7,5 g, pietruszka 3 g, masło 6,25 g, sól 1 g
- Podwójna porcja (8 porcji): brązowy wywar 800 ml, pieczarki 400 g, szalotka 100 g, wędzony boczek 120 g, wytrawne białe wino 240 ml, przecier pomidorowy 60 g, pietruszka 24 g, masło 50 g, sól 8 g
W tej samej bibliotece
Źródło · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 88