Klarowny wywar to wywar, z którego zbierano pianę

Zmętnienie nie jest tajemnicą. To tłuszcz i białko, które zostały z powrotem rozgotowane w płynie, zamiast zebrać je z wierzchu.

1. Zacznij od zimnej wody. Kości wrzucone do gorącej wody uszczelniają się i wszystko, co powinno wypłynąć na wierzch, zostaje w środku.
2. Nigdy nie pozwól mu wrzeć. Wywar przy gwałtownym wrzeniu emulguje własny tłuszcz z powrotem w siebie i żadne odcedzanie tego nie odwróci. Celuj w jeden bąbelek co dwie sekundy.
3. Zsuń garnek tak, by tylko do połowy stał na palniku. Wszystko zbiera się po chłodniejszej stronie, skąd chochlą można to zebrać bez mieszania w garnku.
4. Przecedzić przez muślin bez naciskania i schłodzić szybko i bez przykrycia. Pokrywka zatrzymuje parę, wywar pozostaje ciepły przez wiele godzin, a rano kwaśnieje.