MirepoixBéchamel z Gruyère i żółtkiem. Sos do zapiekanek — brązowieje tam, gdzie inne sosy tylko wysychają.
| Czas | |
|---|---|
| Porcje | 4 |
| Trudność | Łatwa |
| Przybory | Rondel, trzepaczka, tarka |
| Sos podstawowy | Béchamel |
- 500 ml — mleko pełne
- 25 g — masło
- 25 g — mąka pszenna
- 60 g — Gruyère, tarty
- 20 g — Parmezan, tarty
- 1 szt. — żółtko jaja
- 1 szczypta — gałka muszkatołowa, starta
- Zrób Béchamel i zdejmij go z ognia. Dodaj oba sery, gdy jest gorący, ale się nie gotuje — gotowany ser robi się ciągnący i wypuszcza tłuszcz.
- Najpierw ubij żółtko z łyżką sosu, a potem wymieszaj to z powrotem z resztą sosu. Dodane prosto na patelnię żółtko ścina się w nitki.
Zapiekanki, kalafior zapiekany z serem, jajka po florencku, croque-monsieur.
W porównaniu z sosem Béchamel
- Dodane: Gruyère, tarty 60 g, Parmezan, tarty 20 g, żółtko jaja 1 szt.
- Nieużywane: cebula, goździk, liść laurowy, sól, biały pieprz
- Ta sama ilość: mleko pełne 500 ml, masło 25 g, mąka pszenna 25 g, gałka muszkatołowa, starta 1 szczypta
Oba przepisy są na 4 porcje.
- Jedna porcja (1 z 4): mleko pełne 125 ml, masło 6,25 g, mąka pszenna 6,25 g, Gruyère, tarty 15 g, Parmezan, tarty 5 g
- Podwójna porcja (8 porcji): mleko pełne 1000 ml, masło 50 g, mąka pszenna 50 g, Gruyère, tarty 120 g, Parmezan, tarty 40 g, żółtko jaja 2 szt.
W tej samej bibliotece
- Zupa cebulowa zapiekana — 75 min · Łatwa
- Sos musztardowy — 30 min · Łatwa
- Sos śmietankowy — 20 min · Łatwa
- Soubise — 50 min · Łatwa
- Gratin dauphinois — 100 min · Łatwa
Źródło · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr 63