Mus czekoladowy

Czekolada, jajka i nic do ukrycia. Muszą się spotkać trzy temperatury, czyli cała trudność i cała lekcja.

Zawiera surowe jajko — nie dla kobiet w ciąży, małych dzieci ani osób z obniżoną odpornością.

• 200 g — ciemna czekolada 70%
• 40 g — masło
• 4 szt. — żółtko jaja
• 5 szt. — białko jaja
• 60 g — cukier
• 1 szczypta — sól

1. Rozpuść czekoladę z masłem nad parującą wodą i pozwól, by masa ostygła do około 40 °C — ciepła na wardze, nie gorąca.
2. Ubij białka z solą do miękkich szczytów, następnie wsypuj cukier cienką strużką i ubij na sztywne, błyszczące szczyty. Cukier dodany na początku sprawia, że bezy nie da się złożyć z masą.
3. Ubij żółtka z ciepłą czekoladą — masa najpierw się ściśnie i zgrubieje, a potem znów stanie się błyszcząca, więc nie przestawaj. Wmieszaj jedną trzecią białek, by ją rozluźnić, a następnie resztę w dwóch turach, kończąc, gdy widać jeszcze kilka smug.
4. Rozłóż łyżką do pucharków i schładzaj cztery godziny. Mus złożony do idealnej jednolitości traci połowę powietrza i związuje na gęsto — smugi znikają same w lodówce.